Peler et hacher l’oignon.
Dans une casserole, mélanger la chair des courgettes avec l’oignon haché. Ajouter le cube de bouillon et recouvrir avec un peu d’eau.
Faire cuire les légumes pendant 15 minutes à feu moyen.
Mixer au blender et ajouter une belle cuillère à soupe d’huile d’olive et 8 feuilles de menthe tout en continuant de mixer. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
Réfrigérer la soupe pendant au moins 2 heures pour la servir bien froide, surmontée d’un peu du reste de menthe ciselée et de quelques gouttes d’huile d’olive.
