Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande sauteuse (ou dans un wok). Ajouter l'ail et l'oignon et laisser suer pendant quelques minutes.
Pendant ce temps-là, vider les poivrons des pépins s'il y en a, les émincer puis les ajouter à la sauteuse, laisser cuire quelques instants.
Rincer et égoutter le quinoa cru. Ajouter le quinoa dans la sauteuse, recouvrir de 400ml d'eau et du bouillon de légumes.
Ajouter les haricots rouges égouttés, les tomates avec le jus, le maïs et le sel. Porter à ébullition la sauteuse, puis laisser mijoter à couvert à feu doux-moyen pendant 30 minutes (ou jusqu'à ce que le liquide ait été absorbé complètement).
Retirer du feu, ajouter la coriandre et le jus de citron, bien mélanger.
Servir bien chaud, avec pourquoi pas un peu de cheddar râpé, de l'avocat coupé en petits cubes, ...
