L'asperge
SAISON
Pleine saison d’avril à juin Peut être présent en février, mars
VARIETES
Ce n’est pas la variété qui fait l’asperge, mais l’exposition au soleil.
- Blanche: légère pointe d’amertume, texture fondante, goût fin et délicat, nécessite d’être épluché. Elle est récoltée rapidement après sa sortie de terre.
- Violette, a pris le soleil, a une goût plus fruité, nécessité d’épluché.
- Verte très fine, plus sucrées avec une texture croquante. Elle est protégée dès sa sortie de terre par un tunnel en plastique.
BIEN CHOISIR
Il est important de voir toute la longueur de l’asperge. La tige doit être bien droite, lisse, ferme et limite cassante. Le bourgeon doit avoir des écailles serrées. Le talon doit être brillant et humide. L’asperge verte doit être colorées sur les 3/4 de la longueur.
CONSERVATION
A consommer des les 3 jours après la cueillette, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Idéalement emballer dans un linge avec les pointes vers le haut. Une fois cuite, il faut éviter de les garder au frais, pour ne pas qu’elles deviennent molles et perdent leurs goût.
PREPARATION
Pour les blanches et les violettes :
- commencer par couper leurs bases sur environ 2cm.
- Puis éplucher les tiges, à l’aide d’un économe de la pointe vers le talon.
- Rincer et sécher dans un linge propre
Pour les vertes :
- Elles doivent juste être lavées
- Au besoin, couper les talons un peu secs.
CUISSON
Les asperges blanches ou violettes cuisent en vingt minutes, ficelées en botte, dans une casserole d’eau. Démarrez la cuisson à froid pour éviter aux pointes de ramollir. En autocuiseur, comptez dix minutes à partir de la rotation de la soupape.
Les asperges vertes cuisent 5 minutes de moins.
En fin de cuisson, n’hésitez pas, avant de les égoutter, à les plonger dans un bain d’eau glacée afin qu’elles restent bien vertes.
Elles pourront être poêlées, grillées, … sans cuisson au préalable.
ASSOCIATION
Elles se mangent chaudes ou froides selon votre préférence !
Accompagnez avec :
- De la vinaigrette
- De la mayonnaise
- De la sauce Mousseline
- De la sauce au fromage blanc avec des herbes
A consommer :
- Avec des œufs, de la volaille, salades, fromages doux, viande blanche
- En quiche, gratin ou velouté
NUTRITION
- Contient des fibres douces, qui stimulent et régulent le transit intestinal. Environ 1,8g pour 100g.
- Certaines personnes sont sensibles à l’inuline, ce qui provoquera des flatulences, ballonnements, crampes intestinales.
- Riche en vitamine B9
- Naturellement diurétiques, donnant une odeur caractéristique aux urines dû aux composés soufrés: les mercaptans
- Les asperges vertes et violettes contiennent beaucoup d’antioxydants*
*Les flavonoïdes: veinotoniques, anti-inflammatoires, rôle bénéfique sur les maladies cardio-vasculaires
Les Caroténoïdes : activités anticancers connus aussi sous le nom de bêta-carotènes, lycopène, zéaxanthine, …